Risotto con funghi pioppini e cime di rapa, panna allo zafferano e alla noce moscata

Per la mantecatura del risotto:
cuocere 100 g di cime di rapa in poca acqua salata, raffreddare velocemente, frullare, amalgamare 1 dl di panna, sistemare di sale e pepe, versare in stampini a piccole semisfere e congelare.
Con questo procedimento si ottengono delle piccole pastiglie di panna aromatizzata sempre pronte in congelatore per mantecare un risotto o una salsa.
Cuocere in poca acqua salata 300 g di cime di rapa, raffreddare, insaporire in padella con olio, aglio, acciughe e frullare.
Pulire i funghi pioppini, cuocere in padella con aglio, olio, sale, pepe e aggiungere 1 dl di panna, cuocere 5 minuti e mantenere in caldo.
Tagliare lo scalogno a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti e lasciare raffreddare. Filtrare e conservare l’olio.
Per la panna allo zafferano:
versare 1 dl di panna in una piccola casseruola, aggiungere lo zafferano, sale e pepe, lasciare ridurre di ¼; versare in un biberon e mantenere in caldo.

Per la panna alla noce moscata:
scaldare il brodo, aromatizzare con la noce moscata grattugiata e con il rosmarino, aggiungere 1 dl di panna, lasciare ridurre della metà, sistemare di sale e pepe, filtrare, versare in un biberon e conservare in caldo.
Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il vino, lasciare evaporare, coprire con il brodo e cuocere per circa 10 minuti, aggiungere la purea di cime di rapa e portare a cottura.
Togliere dal fuoco, sistemare di sale e pepe e mantecare con le gocce di panna congelate e con il Grana Padano grattugiato.
Versare il risotto nei piatti di portata, adagiare i funghi pioppini e completare con la panna allo zafferano e alla noce moscata.