Ingredienti:
400 g di funghi a bottone, coppa o piatti
750 ml (3 tazze) di brodo di pollo o vegetale
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla dorata, tritata finemente
2 spicchi d’aglio, schiacciati
1 tazza di riso Arborio
60 g di parmigiano grattugiato finemente
1 tazza di mozzarella grattugiata finemente
1/2 tazza di foglie di basilico, tritate
1 tazza di farina
4 uova, leggermente sbattute
200 g di pangrattato
Olio vegetale, per friggere
Spicchi di limone, per servire
Tritare finemente i funghi a mano o, in alternativa, frullare in un robot da cucina fino a quando non saranno tritati finemente
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una grande padella antiaderente a fuoco alto. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando spesso, per 8 minuti o finché tutta l’umidità non sarà evaporata
Portare a bollore il brodo in una casseruola media. Scaldare l’olio rimanente in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l’aglio, cuocere, per 5 minuti, finché non saranno morbidi. Unire il riso e cuocere, per 2 minuti o fino a quando i chicchi non sembrano vitrei. Unire il brodo bollente. Ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento, mescolando ogni 5 minuti, per 20 minuti o fino a quando il riso è tenero e il risotto si è addensato. Unire i funghi. Mettere in una ciotola resistente al calore in frigorifero fino al freddo
Unire al risotto parmigiano, mozzarella e basilico, condire. Arrotolare 1 cucchiaio di composto di riso freddo in una palla. Ripetere con il composto rimanente. Passate le palline, una alla volta, nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato. Coprire e conservare in frigorifero per 1 ora finché non si rassoda
In una casseruola capiente mettete olio a sufficienza per raggiungere una profondità di 5 cm. Scaldare l’olio a fuoco medio-alto, friggere le palline di arancini 6-8 alla volta in olio bollente fino a doratura. Aiutandovi con una schiumarola trasferiteli su un piatto foderato di carta assorbente. Tenere al caldo in un forno caldo. Ripetere in lotti con la miscela rimanente, riscaldare l’olio tra un lotto e l’altro. Servire con spicchi di limone.